มันยากแค่ไหนสำหรับคนอเมริกันที่จะกินอาหารทะเลที่มาจากท้องถิ่น?
อาหารมื้อเย็นของฉันในนิวอิงแลนด์แพ้เทนเนสซี
ปลาเฮอริ่ง 20 โหล ปลาหมึก 9 กิโลกรัม และหอยแมลงภู่สีน้ำเงิน 1 ลัง กำลังหมุนวนท่ามกลางพายุฝนฟ้าคะนองเหนือศูนย์กลางของ FedEx ในเมืองเมมฟิส หากนักบินของ FedEx นำเครื่องบินลงจอดได้ อาหารทะเลทั้งหมดนั้นอาจเดินทางต่อเครื่องเพื่อมุ่งหน้าขึ้นเหนือกลับไปยังนิวอิงแลนด์ ซึ่งเดิมทีมีการเก็บเกี่ยวทั้งหมด ในที่สุด ข้ามนิ้ว มันจะหาทางขึ้นรถบรรทุกโดยมันจะจบลงที่ห้องโดยสารที่ฉันเช่าสำหรับการพักผ่อนใน Deer Isle รัฐเมน นั่นคือความหวังของฉันอย่างไรก็ตาม ฉันวางแผนอาหารเย็นเวลา 19.00 น. สำหรับกลุ่มเพื่อนบ้านแยงกี้โรงเรียนเก่า ฉันสัญญากับพวกเขาสามแซนวิชอาหารทะเลฤดูร้อนใหม่อย่างสิ้นเชิง ฉันสัญญากับแซนด์วิชพวกนี้มาสองวันแล้ว แต่อาหารทะเลก็ยังไม่มา เฟดเอ็กซ์สาบานว่าการจัดส่งใหม่จะมาในเวลา 16.30 น. พวกแยงกี้เริ่มหิว และด้วยความไม่อดทน เวลา 16:07 น.
การโน้มน้าวใจทั้งหมดเหล่านี้มีความจำเป็นเพียงเพื่อจัดอาหารทะเลมื้อค่ำในนิวอิงแลนด์บนโต๊ะในนิวอิงแลนด์เป็นส่วนหนึ่งของประเด็นของฉัน แม้ว่าสหรัฐอเมริกาจะควบคุมมหาสมุทรมากกว่าประเทศใดๆ ในโลก และเป็นผู้บริโภคปลาและหอยรายใหญ่อันดับสามของโลก แต่ชาวอเมริกันนำเข้าอาหารทะเลถึง 90 เปอร์เซ็นต์ ในขณะเดียวกัน สหรัฐอเมริกาส่งออกปลาและหอยธรรมชาติกว่าพันล้านกิโลกรัม ซึ่งมักจะส่งออกไปยังประเทศเดียวกับที่นำเข้ามา ทุกวันนี้การเป็นคนหาตำแหน่งบนบกนั้นง่ายและสะดวกขึ้น แต่ในทะเลก็ยังค่อนข้างซับซ้อน
แต่พูดตามตรง อาหารที่ฉันวางแผนไว้นั้นหาได้ยากเป็นพิเศษ ฉันได้ออกแบบแซนวิชแบบยั่งยืน 3 ชิ้นที่เกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิตใต้ท้องทะเล ซึ่งยากต่อการนำมาวางบนโต๊ะอาหารของชาวอเมริกัน
อันดับแรกจะเป็นการปรับปรุงม้วนล็อบสเตอร์ Maine แบบคลาสสิก แทนที่จะเป็นกุ้งก้ามกราม ฉันจะทำแฮร์ริ่งโรล ทำไมต้องแฮร์ริ่ง? เนื่องจากแม้ว่ากุ้งก้ามกรามจะมีอยู่มากมายและเป็นสายพันธุ์ที่ได้รับการจัดการเป็นอย่างดี แต่ประชากรที่มีสุขภาพดีของมันก็ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับระบบนิเวศที่ขับเคลื่อนโดยมนุษย์ที่เราสร้างขึ้นในอ่าวเมน ทุกปี ราวร้อยละ 70 ของปลาเฮอริ่งเมนหลายล้านกิโลกรัมที่จับได้จะเข้าสู่กับดักเพื่อใช้เป็นเหยื่อกุ้งก้ามกราม เหยื่อที่อยู่ในน้ำนั้นไม่เพียงแต่ดึงดูดกุ้งก้ามกรามที่โตเต็มวัยให้เข้าสู่กับดักเท่านั้น แต่ยังให้อาหารกุ้งก้ามกรามวัยอ่อนที่อยู่นอกตะแกรงของกับดักอีกด้วย สร้างมูลค่าให้กับฟาร์มกุ้งมังกร เหตุใดจึงไม่กินปลาเฮอริ่งโดยตรง ก่อนที่รัฐเมนจะสูญเสียโรงงานบรรจุกระป๋องแฮร์ริ่งไปในช่วงทศวรรษที่ 1980 ปลาเหล่านี้มักถูกกิน ปลาเฮอริ่งมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ในปริมาณที่สูงมากและต้องการเชื้อเพลิงเพียงเล็กน้อยในการนำมาเทียบท่า
ต่อไปจะเป็นปลาหมึกเลอะเทอะโจ ปลาหมึกเป็นสัตว์ทั่วไปอีกชนิดหนึ่งที่เราพบนอกชายฝั่งนิวอิงแลนด์ แต่หาได้ยากในตลาดปลาของเรา มักใช้เป็นเหยื่อเช่นเดียวกับปลาเฮอริ่ง สิ่งที่เรากินจะมาถึงเราโดยตรงผ่านระบบขนส่งที่แปลกประหลาดอย่างแท้จริง ซึ่งทำให้การจัดส่งของ FedEx ที่ขนส่งในรัฐเทนเนสซีของฉันดูเหมือนตรงไปตรงมา ปลาหมึกนิวอิงแลนด์มักจับได้จากแมสซาชูเซตส์และโรดไอส์แลนด์ แช่แข็งทั้งตัว ส่งไปยังประเทศจีน ละลายน้ำแข็ง ทำความสะอาดและหั่นเป็นก้อน แช่เย็นอีกครั้ง และส่งกลับมาให้เราเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งสองครั้ง แผนของฉันสำหรับแซนวิชนี้คือฉันจะทำด้วยตัวเอง และอะไรจะดีไปกว่าแซนด์วิชที่ผ่านกระบวนการแปรรูปสูงและคุ้นเคย วัตถุดิบหลักของโรงอาหารในโรงเรียนมัธยมมักจะทำจากเนื้อวัวอุตสาหกรรมเข้มข้นที่มีคาร์บอนสูงและวางบนขนมปังเก่า ถ้าฉันดำเนินการเอง
ในที่สุดฉันจะทำเด็กยากจนหอยแมลงภู่ ใครก็ตามที่เคยเดินทางไปทางตอนใต้ของอเมริกาจะรู้ว่าหอยนางรมน่าสงสารเป็นหนึ่งในแซนวิชอาหารทะเลที่คลาสสิกและอร่อยที่สุดในโลก แกะและทอดและตบบนขนมปังฝรั่งเศสก้อนใหญ่กับมายองเนสในปริมาณที่หวานฉ่ำ หอยนางรมในรูปแบบนี้ร้องเพลงของทะเล และอีกอย่าง หอยนางรมมักจะเป็นทางเลือกของอาหารทะเลที่ยั่งยืนอย่างสมบูรณ์แบบ เช่นเดียวกับหอยนางรมทุกชนิด กรองน้ำปริมาณมหาศาล เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของอาหารทะเลอื่นๆ และ—ไม่เหมือนกับปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มและสัตว์ทะเลอื่นๆ ที่กินเนื้อเป็นอาหาร—ไม่ต้องการปลาป่าเป็นอาหาร แต่มีใครบ้างที่สามารถแกะหอยนางรม 30 ตัวที่จำเป็นเพื่อสะสมเนื้อให้เพียงพอสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำ และใครอยากจะควักเงินบาทต่อหอยนางรมหนึ่งตัวเพื่อสะสมเนื้อสัตว์จำนวนมหาศาล? ไม่ สำหรับเด็กยากจนที่สมชื่อจริงๆ ฉันต้องการเครื่องกรองอาหารสัตว์อีกเครื่องหนึ่ง
แต่ทั้งหมดนี้ยากที่จะติดตามในรัฐเมน ปลาเฮอริ่งถูกจับได้ในท้องถิ่น แต่ประมาณครึ่งหนึ่งของปลาเมนที่จับได้จะถูกนำขึ้นฝั่งไกลออกไปทางใต้ในแมสซาชูเซตส์ แล้วนำขึ้นรถบรรทุกกลับขึ้นมาเฉพาะหลังจากที่ปลาแก่และเน่าเหม็นแล้วเท่านั้น ปลาหมึกสดเป็นของหายากเนื่องจากมีการแปรรูปในต่างประเทศเป็นจำนวนมาก และหอยแมลงภู่ในท้องถิ่นหาได้ยากในรูปแบบฟาร์มที่ปราศจากกรวด สหรัฐอเมริกาอยู่ในอันดับที่ 15 ของโลกในด้านการผลิตสัตว์น้ำ แต่หอยแมลงภู่ในฟาร์มส่วนใหญ่ที่บริโภคที่นี่มาจากประเทศอื่น ทั้งหมดนี้ผมจึงต้องพึ่งพา Sea to Table ผู้ค้าส่งอาหารทะเล พวกเขาสัญญาว่าจะหามันทั้งหมด บรรจุกล่องและส่งมันมาให้ฉัน จากนั้นมีบางอย่างผิดพลาดในรัฐเทนเนสซี
ภายในเวลา 16:17 น. ของบ่ายวันพฤหัสบดี พวกแยงกี้บางคนที่ฉันสัญญากับแซนวิชทะเลว่าจะยอมแพ้โดยสิ้นเชิงและเริ่มยึดเรือของพวกเขาในอ่าว ฉันก้มหน้าลงจนได้ยินเสียงร้องมาจากภาชนะเล็กๆ ของเธอ: “Seafood ho!” มีการพบเห็นรถบรรทุก FedEx กำลังแล่นมาบริเวณอ่าว
ไม่มีอาหารทะเลกล่องใหญ่เพียงสองกล่องหลุดออกมาจากรถบรรทุก Sea to Table ส่งอาหารทะเลเพิ่มอีก 22.5 กิโลกรัมเผื่อไว้
“พวกนี้มันหนักไม่ใช่เหรอ?” พนักงาน FedEx พูดด้วยสำเนียงเมน
“เชื่อหรือไม่ว่ามันเต็มไปด้วยปลาเฮอริ่ง”
“คุณอาจจะจับพวกมันได้ในอ่าว” เขาหัวเราะและบอกลา
ฉันถอดเสื้อและเปิดประตูหน้าต่างห้องโดยสารทั้งหมด ฉันมองขวด Pinot Grigio ราคาถูกสองลิตรในตู้เย็น แต่คิดว่าดีกว่านี้ ฉันต้องการไหวพริบเกี่ยวกับตัวฉัน เวลาเข้านอนใน Deer Isle คือเช้าตรู่ อาหารมื้อเย็นต้องไม่สาย
ฉันเริ่มด้วยปลาเฮอริ่งก่อน ฉันรีบขอดเกล็ดและควักไส้ออก ใส่เกลือทั้งข้างในและข้างนอก ยัดขึ้นฉ่ายในไส้ แล้ววางไว้บนชั้นบนสุดของไก่เนื้อ Rick Moonen เชฟอาหารทะเลชื่อดังชาวอเมริกันแนะนำฉันว่า “ปลาเฮอริ่งต้องการรสชาติ” และแนะนำให้ฉันเตรียมมายองเนสแกงกะหรี่ แต่ฉันตัดสินใจว่าพวกแยงกีจะขัดขวางสิ่งนั้น เมื่อฉันนำปลาเฮอริ่งที่ตอนนี้กรอบและดำออกจากไก่เนื้อแล้ว ฉันจะเอาขึ้นฉ่าย หั่นเป็นลูกเต๋า โยนในมายองเนส จากนั้นรอให้ปลาเฮอริ่งเย็นลง
ต่อไป ฉันตั้งหอยแมลงภู่เพื่อนึ่ง ไม่พอให้สุกแต่พอแงะออกได้ ห้านาทีต่อมา ฉันกำลังดึงเนื้อหอยแมลงภู่และโยนมันลงในส่วนผสมของไข่ นม และขมิ้นที่ฉันได้ผสมเข้ากับเครื่องตีไข่แบบกระท่อมเช่าโบราณ ฉันโยนแป้งข้าวโพดหนึ่งถ้วยลงในถุง ziplock แล้วเทลงในหอยแมลงภู่ เขย่าถุง และวางหอยแมลงภู่ลงทอดในหม้อกระท่อมให้เช่าขนาดใหญ่เพียงใบเดียว: กระทะ ฉันตรวจดูขนมปังฝรั่งเศสที่ฉันเอาเข้าเตาอบไปก่อนหน้านี้ ซึ่งป๊อปปี้ ทูเกอร์ เชฟอาหารทะเลแห่งนิวออร์ลีนส์แนะนำฉันว่าเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับเด็กยากจน และโยนขนมปังที่ทำเสร็จแล้วไว้บนเคาน์เตอร์ ฉันไม่ใช่คนฝรั่งเศส ฉันเลยใช้สูตรขนมปังสำหรับขนมปังที่ง่ายและมีคุณภาพจากIn Search of the Perfect Loaf ของ Samuel Fromartz
สุดท้ายฉันจัดการกับปลาหมึก ฉันแยกหนวดออกจากหัวของปลาหมึก เอาจงอยปากของมัน ขูดผิวหนังออกจากหลอด จากนั้นเอื้อมมือไปดึงกระดูกสันหลังที่แปลกประหลาดออกมา ซึ่งฉันสาบานได้เลยว่าเป็นพลาสติกใสสำหรับอุตสาหกรรม ถ้าฉันไม่ดึงออก มันมาจากด้านในของปลาหมึก ฉันทำแบบนี้หกครั้งกับปลาหมึกหกตัวที่ฉันต้องการสำหรับมื้อเย็น และทำให้เละเทะไปหมด “ไม่น่าแปลกใจเลยที่พวกเขาทำความสะอาดสิ่งนี้ไปครึ่งโลก” ฉันพึมพำกับตัวเอง
ต่อไป ตามคำแนะนำของหนึ่งในเชฟอาหารทะเลที่ดีที่สุดของนิวยอร์ก Dave Pasternack ฉันเตรียมซอสอาราเบียต้าที่เต็มไปด้วยพริกขี้หนู กระเทียม และมะเขือเทศ จากนั้นฉันก็โยนปลาหมึกที่ทำความสะอาดแล้วลงในเครื่องเตรียมอาหารในกระท่อมเช่าที่ได้รับการยกย่องตั้งแต่ยุคแรก ๆ ของการแปรรูปอาหาร ผัดไม่กี่ครั้ง ปลาหมึกจะออกมาดูเหมือนเนื้อดินจริงๆ—แค่ขาวกว่าและมีกลิ่นหอมของทะเล “แค่ปรุงมันสักหน่อย” เสียงของ Pasternak ก้องอยู่ในหัวของฉัน ฉันทำอย่างนั้น ลวกเนื้อใน arabbiata สักนาทีเดียว
Katie เพื่อนของฉันได้ลงมาช่วยฉันเตรียมแซนวิชให้เสร็จ เธอชิมและชอบหอยแมลงภู่ ออกเสียงว่าปลาหมึกว่า “สวรรค์” แต่หยุดที่ไส้ปลาเฮอริ่ง “มันเต็มไปด้วยกระดูก” เธอประกาศ อันไหนจริง. นี่คือเหตุผลที่ปลาเฮอริ่งมักถูกบรรจุกระป๋อง กระดูกชิ้นเล็กๆ ที่กระจายอยู่ทั่วเนื้อจะละลายในกระบวนการบรรจุกระป๋อง
